星期五, 1月 05, 2007

烹調的「油」,你選對了嗎?

江伯伯由因為有高血脂和心臟動脈硬化的麻煩,醫生特別叮嚀雞蛋三天吃一顆,肥肉和動物油要盡量避免。打從小如三年前嫁進門時,就曾努力想說服婆婆不要再用豬油,把家裡的烹調用油全改為植物油,但是至今沒有成功。婆婆的理由是,使用沙拉油烹調會造成滿屋子油煙,而且抽油煙機上還會有很黏稠的焦油,難以清洗。婆婆說的也是事實,怎麼辦呢!

當我們攝取動物性食物時(肉類、蛋、魚類、奶類)就可同時獲得不少的膽固醇,若烹調時再選擇動物油,不但膽固醇更多,還有較多的飽和脂肪酸會使身體自行合成的膽固醇量增加。我們從升膽固醇指數也可以發現雖然植物性的食品沒有膽固醇,若所含的飽和脂肪酸高也有升高血膽固醇的效果,因此,江伯伯除了要避免高膽固醇的食物,也要避免升膽固醇指數高的食物。

其實,油煙對身體確實是有害的。根據台大醫學院和台北榮總醫師的研究調查,台灣女性肺癌患者有80%可能是與長期暴露於廚房的油煙有關。

台東基督教醫院家庭醫學科營養師 張靜芬指出,各種油脂的起煙點溫度不一,不同的油脂應用於適合的烹調溫度。起煙點溫度低的油脂,不合適大火爆炒或煎炸,而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。若是傳統的熱炒或油炸的料理,那就要選擇起煙點溫度大於190℃的油品。動物油和飽和脂肪酸相當高的椰子油,其起煙點也高;而植物油的飽和脂肪酸較少,起煙點溫度低,容易起煙。今天,植物油可經食品加工技術處理成為「精製植物油」,起煙點也都明顯提高,甚至還高過豬油。

一、不同的烹調方式使用不同的油:
1.) 涼拌或熟食拌油可利用起煙點低但不飽和脂肪酸高的油類(如橄欖油、芝麻油、花生油、苦茶油等)。
2.) 煎、炒時採用高起煙點但不飽和脂肪酸高的精製植物油(如精製大豆沙拉油、精製花生油)。
3.) 需大量煎炸食品時,才考慮用烤酥油或豬油等高起煙點、但高飽和脂肪酸的油脂,要注意的是這樣的烹調方式和油脂對高血脂的人是非常不合適的。

二、炒菜時,油燒七分熱就可:不要熱到冒煙才烹調食物,因為「油」其實是「熟」的,不加熱更能保留其營養不變質。

三、飲食中已有不少的隱形油脂存在:例如肉類、加工食品、沾醬等,脂肪含量都不少,烹調所用的油除了要慎選油品,也要控制使用量,不能用太多。


本文: http://healthymethod.blogspot.com/2008/04/blog-post_8919.html

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